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【时光留痕】最美不过家乡味
发布日期:2021-02-04 08:00
来源:阳泉晚报
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  我的童年有多半时间是在盂县老家碾子坪度过的。记得小时候每当进了腊月,家家户户就着手置办年货了,我家也不例外,蒸煮烹炸一直忙好几天。而我则守在旁边像馋猫一样,眼巴巴瞅这些美味佳肴,只要父母不吱声就逮住机会来一口。

  说起老家过年的美食还真不少,最爱吃的还是油布袋子、油糕、头脑饺子。

  油布袋子也叫“砍三刀”,因色呈金黄、绵甜利口、油香四溢,所以人们大都称之为“油布袋子”。父母很会做油布袋子,先是将一定比例的黄米面、玉米面在瓷盆里揉好发酵两三个小时,然后将面坯掺入适量的红糖(过去一般用糖精)和碱面,放到面板上反复搋,搋至匀润后揉搓成长条,切成长短适中的小段。为使其受油均匀还要在上面匀称地切上三刀,此时油布袋子“塑型”工作就完成了,紧接着进入了炸制过程。炸制时火候要掌握好,炸软了、硬了或者糊焦了,不但不好看也不好吃,最佳效果应微呈金红色,这样吃一口才糯香、黏软,回味悠长。那时候条件有限,多采用蓖麻油、花椒油或豆油、菜籽油炸制,口味怪怪的,吃起来很不爽。如果油布袋子用上老家自产的核桃油炸的话,不但色泽好,口感更佳。

  老家的糕类有好多种,如菜糕、枣介糕、片子糕(或石片子糕)、油糕等,做法不同,风味各异。我最喜欢的还是油糕。“糕”与“高”谐音,寓意步步高升。油糕外形与山东的油炸糕相似,只不过用料不同。它由黄米面、赤小豆、大枣、砂糖等食材配制而成,做起来也很讲究,搅拌黄米面时水要少倒勤倒,还得用筷子不停翻动。待成湿块状后上笼蒸至半小时后取出,再趁热轧匀揉光抹上少许油。把赤小豆、红枣焖煮至软烂,加入红糖搅拌成泥后,就可以制作糕坯了:将一块大小适中的面团揉圆后压扁,包上枣豆馅,捏成球状,然后用手按成扁圆形即可入油开炸了。炸的时候油温不能太高,烧至七成热再放入糕坯,炸至金黄色即可。这样做出来的油糕吃起来外脆里嫩,软黏滑润,香甜适口。

  大年初一的早饭是“头脑饺子”。饭前要到祖坟去祭扫,天还未亮我就被父亲提溜了起来。祖坟就在村南一里多地的小山坡上,可那时我感觉特别远,回来的路上已经饿得前胸贴后背了。到家后母亲刚把做好的“头脑饺子”摆上饭桌,我迫不及待地狼吞虎咽。看我这种吃相,母亲直嗔责。那时候肚子里没多少油水,不到饭点就饿,挨母亲一顿数落也怪憋屈的。

  “头脑饺子”是母亲回到老家后才学会的,具体做法是先把豆腐切丁油煎出来,然后在锅里添上水,同时放入土豆丁,等土豆丁煮熟后再下饺子,最后配以白酒和葱花,这样一锅清淡爽口的“头脑饺子”就做成了。据姑姑说,爷爷生前做“头脑饺子”很讲究,总要配入羊骨头上的碎肉,味道特别地道,只可惜老人家去世早,虽然见过一面,但那时年龄尚小,很多事情已经记不清了。

  老家做“头脑饺子”的汤叫“头脑汤”或“甜汤”,可以光喝汤,也可以和饺子一起煮,但不能放盐,要的就是这个清淡可口味儿。

  要是追溯起“头脑”名称的来历还真来头不小呢。据说,明末清初之际,太原府阳曲县(今太原市),出了一位声名遐迩的志士仁人傅山,因其母体弱多病,精于医理的他将羊肉、羊髓、酒糟、煨面、长山药、黄芪、良姜、藕根八种物品配制而成“八珍汤”,用来给老人调补身体。“八珍汤”具有补阳气、益阴精、暖脾胃之功效,母亲食用后身体日渐康复,精神焕发。至此,“八珍汤”名声大振,慕名前往者络绎不绝。时值清兵入主中原,傅山又将其更改成了“头脑”,意为完成反清复明之大业要用头脑。后来人们为纪念他,在此基础上又不断对“头脑”进行改良,推陈出新,让它更加适合普通大众。最有名的当数“太原头脑”和“昔阳头脑”,两者荤素有别,各有千秋,吃一口香甜利口,爽心暖胃。

  老家的莜面饸饹、莜面栲栳栳、炒莜面窝窝、炒莜面鱼儿、莜面糊糊等莜面食品也尤为出名,吃起来劲道爽口,味道极佳。前几年我回老家时,再次品尝到了那久违的味道,吃在嘴里暖在心里,犹如回到童年时光。◆崔建民

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